浅井直子 ｜食と酒の編集者｜共著『日本酒はおいしい！』

【自然栽培"亀の尾"の精米歩合90×酵母無添加×常温発酵の純米どぶろく！！！】 なんとなんと！光栄なことに、フードカルチャー誌『RiCE』の10周年を記念したボトルをつくらせていただきました🎊🍶🎊🍶 その名も「POWER OF RICE」 お米の力を引き出すために、何も足さず、何も引かない酒造り。 あした10/10から全国の特約店で発売です🙌 穏やかながらもマスカットや木桶の香り。そしてお米の香り。 お米の甘旨さと乳酸菌の爽やかな酸味がバランスよく広がります。 ひとくちめより、ふたくちめが美味しい不思議な味わい。 お米の優しさが詰まったお酒です。 ぜひ『RiCE』とともに味わってください📖🌾 --brewer's note（⚠️劇長注意⚠️）-- フードカルチャー誌『RiCE』の10周年を祝うどぶろく。 彼らの節目のテーマである「POWER OF RICE」に共鳴し、無肥料無農薬で育てられた在来品種のお米「亀の尾」を丸ごと引き出す純米の酒を仕込みました。 素朴でふくよか、香りも穏やか、お米のお酒らしいお米のお酒。 発酵による果実感もほんのり漂い、ふくよかな甘旨みと、控えめに寄り添うクリアな酸味。 お米のやさしさが感じられ、ほっこりするような一杯に仕上がっています。 「亀の尾」を育てたのは、大熊町の25歳の若手農家・井関耕平さん。 不耕起栽培や天日乾燥なども含め、古典的でありながら、現代においては前衛的とも言える手法で米作りを行っています。 井関さんの自然栽培米は、米そのものに透明感があり、素朴な味わい。 過剰な養分を含まない無垢な仕上がりで、僕らの酒造りに非常に向いているお米です。 そんな素晴らしいお米の個性を最大限活かすため、精米歩合は90%（RiCE10周年にちなんで10%磨き。とはいえ、ぷくぷく醸造はいつも低精白ですが。笑）に留め、酵母無添加の酒母にて発酵させました。 取り入れた技法は、高温山廃酛。 酒母桶となる木桶に入れるのは、米と米麹と水(お湯)、それだけです。 - - - 生酛は酛摺りによって（米を摺っていくことで）微生物の動きに制限をかけますが、高温山廃は酵素の作用を最大限に活かすことで、微生物の動きに制限をかける方法です。 とはいえ酸基醴酛のように乳酸菌や酵母を添加するパターンが多いですが、ぷくぷく醸造ではどちらも添加せず、自然に湧いてくる酵母たちによって醸されます。 - - - 発酵温度のゆくえも自然の天候にゆだねていきます。 9月の醸造のため温度は比較的高くなりますが、あえて天候のなりゆきにまかせることで、その瞬間瞬間にしか生まれない味わいが形作られます。 自然と湧き上がる彼らの営みを崩さず、ありのままの姿をそのまま表現することに。 一切しぼらない醪そのままの「どぶろく」だからこそ立ち上がる味わいが、そこにはあります。 ひとくち目にインパクトのあるお酒が多いぷくぷく醸造ですが、このお酒はふたくち目以降にさらに美味しさを増していくお酒です。 お料理は、甘辛く味付けした角煮や照り焼き。少し刺激のある麻婆豆腐などの中華料理。焼肉やスンドゥブチゲにもよくあいます。 お燗もおすすめで、やさしい酸味が引き出され、ほっこりしつつ味わい深い表情へと変化します。 熟成させても、きっとおもしろい変化がありそうな気配のあるお酒です。 何も足さず、何も引かず。このお酒には、お米のありのままの姿が映っているはずです。