Melike Acar

Gıda zehirlenmesi artık ülkede neredeyse kronik bir halk sağlığı sorunu haline geldi. Hafif seyreden vakalar çoğu zaman bildirilmiyor, bu nedenle tahminimce gerçek insidans “görünenden çok daha yüksek.” Ancak zaman zaman buradaki gibi ağır klinik tablolara yol açan vakalar da ortaya çıkıyor. Özellikle kumpir gibi bir tabakta çok sayıda, farklı işleme geçmiş malzemenin bir araya geldiği ürünlerde risk çarpan etkisiyle artıyor. Bu malzemelerin tamamı —mısır, bezelye, rus salatası, mantar, sosis, mayonez bazlı karışımlar— soğuk zincir kırılmadan 4 °C’nin altında saklanması gereken, patogenez açısından yüksek riskli gıdalar. Fakat pratikte ne görüyoruz? Saatlerce oda sıcaklığında, çoğu zaman 25–30 °C bandında bekletilen açık kaplar. Bu koşullar, özellikle gram negatif enterik patojenler için adeta ideal bir çoğalma ortamı yaratıyor. Bu koşullar, Salmonella, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus gibi patojenlerin çoğalması için adeta bir ‘kuluçka ortamı’ sağlıyor. İşin "geçiştirilmemesi" gereken ciddiyetini şöyle vurgulamak lazım : Bu bakteriler ya da ürettikleri toksinler belirli miktarın üstünde "biyolojik silah" tanımına giriyor! Bu tarz karma tabaklarda tek bir kontrol hatası, farklı bakterilerin eşzamanlı olarak çoğalmasına yol açabilir. Vakaların ani, patlayıcı tarzda kümelenmesi de bu yüzden. Elbette, Bakanlığın numune alması, kültür/RT-PCR analizleri, sıcaklık kayıtlarını inceleyecektir. Ancak şunu açıkça söylemek gerekiyor: 👉 Hiçbir ülkede her işletmenin her an denetlenmesi mümkün değildir. Bu yüzden asıl kritik unsur caydırıcılıktır. Ne gerekiyor? Ağır para cezaları: Gıda güvenliği ihlallerine, özellikle soğuk zincir kırılmasına, sembolik değil ciddi mali yaptırımlar uygulanmalı. Tekrarlayan ihlallerde otomatik kapatma Sorumlu yöneticilere bireysel yaptırım: Yalnızca işletmeye değil, gıda güvenliği sorumlularına ve sahiplerine de cezai sorumluluk yüklenmeli. Zorunlu kayıt sistemleri: Sıcaklık takibi, hijyen kayıtları, üretim log’ları dijital olarak tutulmalı; gerektiğinde geriye dönük izlenebilir olmalı. Hızlı kamu bilgilendirmesi: Tespit edilen patojen, kontaminasyon kaynağı ve alınan tedbirler şeffaf biçimde açıklanmalı. Sonuç olarak: Gıda güvenliği, ‘şans eseri’ iyi denk gelmeye bırakılabilecek bir konu değildir. Sistematik denetim + güçlü yaptırım olmadan bu tür zehirlenme vakalarının tekrar etmesi kaçınılmazdır.