かむろ

反響あったので、より詳細な解説を…。 そもそもリンゴの蜜は「ソルビトール」という成分で、光合成により葉っぱで作られた炭水化物がリンゴの実に送られてくる際に生成される「果糖の原料」ともいえる物質。果糖に変わる前段階なので、甘さは弱い（砂糖の50－60％程度）なのです。 さらに蜜の部分は他の果肉部分よりも細胞の膨圧が低く、つまり「白い果肉から水分が流れ込み、水っぽくなりやすい」。 皆さん蜜の部分だけ鼻つまんで食ってみてください。ぜんぜん美味しくないから。 ではなぜ蜜入り林檎は「美味しい」とされるのか？ これは ①ソルビトールを糖に転換できないほどバチバチに熟したリンゴに蜜が発生する（蜜が透明に見えるのは、白い果肉細胞同士の隙間へ糖に変換されなかったソルビトールが流入するため） ②蜜がもつ香り（エステル系の芳香族化合物）が人間に甘味を錯覚させる というのが大きいです。実際、蜜入り/蜜無しをブラインドテイスティングした試験では鼻をつまんで食べると「両方同じ味、もしくは"蜜無し"の方が美味い」という結果が出たのですが、香りを感じる環境下で行うと「明確に蜜入りの方が美味い」という結果が出ています。 そして蜜入リンゴを食べた際に「パイナップルみたいな味で美味い」と形容される方がいるのも理にかなっていて、じつは蜜の香り成分はパイナップルやバナナ、日本酒の吟醸香と化学的に似通ったものだったりするのです。 こんな感じで、リンゴは舌だけではなく食べた際に鼻から抜ける香りも含めて食味が形成されています。今まさに蜜入りリンゴの旬が来てますので、ぜひ香りも含めて楽しんでもらえたら嬉しいです！