Martin - Twiterchef

🍀 Zdarec od plotny! Dneska kachna trochu jinak. 😎 Kachní stehna jsem pomalu konfitoval v mléce s teriyaki omáčkou a medem ...85°. K tomu mango omáčka, rýže a lehce pikantní zelenina. 🥭 Trochu Asie po mém. Sladké, slané, pikantní. A proč ne? 😁 Dobrou chuť! 🍀🥂 #odplotny

🍀🥂 Zdarec od plotny! Tentokrát trochu jinak. Nevařím doma, ale zvu vás k nám do Restaurace v Brně. 😎 Připravili jsme tematickou akci KOUŘ, ČESNEK A VÍNO. 🍷 A malá ochutnávka: 🥩 Hovězí pastrami s krémem z černého česneku 🍲 Lehce zauzená zelňačka s opáleným zelím 🍖 Zauzená krkovice na černém pivu 🦆 Kachní prso s portskou omáčkou, višněmi a jemně zauzeným bramborovým pyré. Trocha kouře, poctivé suroviny a dobré víno k tomu. Pokud budete mít cestu kolem, stavte se ochutnat. Rád vás u nás přivítám. 🍀🥂 #odplotny

🍀 Zdarec od plotny! 🇮🇹 🇮🇹Ciabatta. Italská klasika o trpělivosti, čase a správně vedeném těstě. Nejdřív přijde na řadu poolish – tekutý předkvas z mouky, vody a pasty madre. Necháme ho přibližně 11 hodin zrát, aby získal výraznější chuť a příjemnou vůni. Potom zaděláme finální těsto, necháme ho odpočinout a několikrát opatrně přeložíme. Díky tomu získá sílu a typickou otevřenou strukturu.🥂🍀 Pak putuje přes noc do lednice, kde pomalu fermentuje. Od začátku přípravy až po upečení to zabere zhruba 27 hodin. Není to pečivo na poslední chvíli, ale právě ten čas je na výsledku znát. Křupavá kůrka, vláčná střídka a chuť, která stojí za každé čekání. 😎 #odplotny

🍷📖 Dnešní večer má docela dobrý scénář. Ve skleničce Sonberk, v ruce Stanley Tucci a jeho Chuť mého života. Víno, jídlo, Itálie a příběhy kolem jednoho stolu… vlastně moje oblíbená témata nacpaná do jednoho večera. 😎🇮🇹 A čím víc Tucciho čtu, tím víc mám pocit, že jídlo není jen o tom, co je na talíři. Je hlavně o lidech, místech a vzpomínkách kolem něj. Takže dnes bez vaření. Jen číst, ochutnávat a trochu se toulat hlavou po Itálii. 🍀🥂 @WinerySonberk @DrapalOlda #odplotny

🍀 Dneska jsem trochu připálil papriky. Tentokrát schválně. 😎 Vepřová kotleta sous-vide 62 °C / 4 hodiny, potom jen rychle opéct. 😎🍀K tomu omáčka z pořádně opečených paprik 🌶️a sušených rajčat 🍅. Paprika přidala lehce kouřovou chuť, rajčata zase sílu a sladkost. A do omáčky Caserecce di Gragnano – přesně ten tvar těstovin, který ji pěkně pochytá. Trocha Parmigiana a bylo vymalováno. 🇮🇹 Maso šťavnaté, omáčka výrazná a těstoviny, které mě dneska fakt bavily. Dobrou chuť od plotny. 🍀🥂 #odplotny

🍀🥂I obyčejný bramborový salát může mít koule. Dámy prominou. 😁 Brambory ve slupce, konfitovaný česnek, červená cibule, šalotka, jarní cibulka, mrkev, kyselé okurky a pořádná hrst bylinek.🍀 K tomu domácí majonéza, trochu Dijonu, citron, ocet a sůl. Žádná velká věda, jen si pohrát s kyselostí, krémovostí a tím, aby v salátu pořád bylo do čeho kousnout. Takový bramborový salát mě baví. Trochu klasika, trochu rebelie. 😎🍀 #odplotny

🍕 Dnešní malá "pizza" laboratoř. Testuju Moras Pizza Rustica W 320–360 – směs s celozrnnou moukou, žitem, kukuřicí, vločkami a semínky. Do těsta šlo: 600 g mouky 430 g vody 20 g EVOO - tohle je zkratka olivového oleje 🇮🇹😎 14 g soli 2 g čerstvého droždí A protože obyčejný test by byl moc obyčejný, přidal jsem ještě malinko diastatického pšeničného sladu asi 0,5% 😁 Hydratace přes 71 %, pár překladů, trochu času… a teď jsem zvědavý, jestli z toho bude pizza, nebo už menší biochemický projekt. 😎🍕 Výsledek bude pro mě překvápko🤣 #odplotny

🤖 AI okénko #2 V prvním AI okénku jsem psal, že AI v gastronomii pro mě není robotický kuchař, ale druhý pár očí nad provozem. Od té doby jsem se zase o kus posunul. 😎 Na začátku jsem řešil hlavně jednoduché automatizace. Stáhnout data, zpracovat tabulku, ušetřit pár kliknutí. Pak přišli agenti: Data Retrieval Agent → Data Processing Agent → Analysis Agent → Orchestrator Agent A teď mě začíná zajímat ještě další patro. API, validace dat a řízení celého toku informací. Nejde už jen o to něco automaticky stáhnout. Začínám řešit: 👉 odkud přesně data přicházejí 👉 kdo k nim má přístup 👉 jak ověřit, že jsou správná 👉 jak je mezi systémy bezpečně předat 👉 co má vyhodnotit agent 👉 a kde už musí rozhodnout člověk Celý princip pak může vypadat třeba takhle: zdrojový systém → API → kontrola dat → zpracování → analýza → Orchestrator Agent → člověk A právě tohle mě na AI začíná bavit asi nejvíc. Před pár měsíci jsem řešil: „Šlo by mi ušetřit půl hodiny přepisování Excelu?“ Dnes už přemýšlím: „Jak má být celý systém postavený, aby si jednotlivé části správně předávaly data a člověk dostal jen to, co opravdu potřebuje k rozhodnutí?“ Pořád nejsem programátor. 😁 Ale AI mi umožňuje postupně chápat věci, ke kterým bych se dřív nejspíš vůbec nedostal. A možná právě tohle je pro mě zatím její největší přínos. Ne že něco udělá za mě. Ale že mě nutí přemýšlet o úroveň výš. 🍀🥂 #AI #gastronomie #odplotny

🍀😎Zdarec od plotny. Dneska se Itálie nekoná, dneska trochu Asie po mém. 🌶️ Vepřový bůček jsem nejdřív krátce povařil, opekl a pak mu dopřál čínské víno na vaření, světlou i tmavou sójovku, trochu rybí omáčky, česnek, jarní cibulku, skořici, badyán a pár „opilých“ švestek. Teď má hodinu klid a pomalu se dusí. A protože jeden chod by byl podezřele málo… 😁 ještě bude křupavé kuře v rýžové mouce, hromada rýže a dvě omáčky: 👉 černé fazole + švestky, lehce do sladka 👉 chilli + med, pěkně do červena a trochu ostřejší A to kafe na fotce? To není dekorace. Bez něj nefunguju já, takže by nefungovalo ani jídlo. ☕️😂 Tak uvidíme, co z toho za chvíli vyleze. #odplotny

Zdarec od plotny 🍀🥂 😎Brambory nemusí plavat ve vodě ani v tuku. 😎 Olivový olej, česnek, bylinky → vakuum → 80 °C, 40–60 minut podle velikosti. Pak jim dát pořádnou barvu na pánvi. Křupavé venku, "máslové" uvnitř. A stačí jen dobrý dip😉🥳 #odplotny

Zdarec od plotny 🍀🥂 Flank steak nepotřebuje cirkus. Stačí ho nechat být steakem. 😎 😎K tomu brambory pomalu konfitované v másle, olivovém oleji, česneku a bylinkách. Mrkev, cuketa a cibule upečené tak, aby pořád věděly, že jsou zelenina. 😁 Jednoduché? Jo. Dobré? Sakra jo. V jednoduchosti je krása i chuť. 🍀 #odplotny

🍀🥂Nedělní pohoda... Když už trhaná kachna, tak pořádně. 😁 Kachnu jsem dělal rovnou na trhačku, pomalu v konfitu do měkka, aby šla od kosti skoro sama.😎 K tomu domácí brioška, cibulová marmeláda, rajče, okurka, salát a domácí majonéza. 🍀Briošku lehce opéct na másle, kachnu naložit bez zbytečné střídmosti a celé to poskládat tak, aby tam bylo všechno — šťavnaté maso, sladkost cibule, svěžest zeleniny, kyselost okurky a krémová majonéza.🥂 Výsledek je něco mezi burgerem a pořádným kachním sendvičem. A ano… jíst to příborem by byla zbabělost. 😂 #odplotny

🍀Sobotní rychlovka od plotny. Moje variace na Naan – jednoduchá jogurtová placka, olivový olej, na část pořádná Gorgonzola.🇮🇹 K tomu grilované kuřecí špízy. 🥂Žádná vysoká gastronomie. Jen mouka, oheň, pár dobrých surovin a ono to zase funguje. 😎 #odplotny

AI okénko #1 🤖🍽️ AI v gastronomii není robotický kuchař Když se dnes řekne AI v gastronomii, mnoho lidí si představí robota u sporáku, automatickou restauraci nebo stroje, které jednou nahradí kuchaře a číšníky. Já to zatím vidím úplně jinak. Pro mě je AI především druhý pár očí nad provozem. Gastronomie každý den vytváří obrovské množství dat. Tržby. Prodeje jednotlivých jídel. Food cost. Nákupní ceny. Docházka a směny. Odpisy. Recenze hostů. Počasí. Návštěvnost. Většinu těchto dat už dnes někde máme. Jenže ruku na srdce — kolik z nich opravdu pravidelně vyhodnocujeme? Právě tady podle mě začíná být AI zajímavá. Ne proto, aby mi řekla: „Tohle jídlo zruš.“ Ale aby mě upozornila: „Podívej se na něj. Poslední tři měsíce mu roste food cost, klesají prodeje a zároveň zdražila hlavní surovina.“ Rozhodnutí je pořád na mně. Stejně může upozornit na změnu nákupní ceny, nezvyklý pokles prodejů, opakující se stížnost hostů nebo na to, že určitý typ počasí pravidelně mění návštěvnost. To jsou věci, které zkušený člověk často vidí také. Jen ne vždy všechny. A ne vždy včas. A tady mám jednu důležitou podmínku: AI sama gastronomii nerozumí. Nezná atmosféru restaurace. Nezná naše hosty. Neví, že nějaké jídlo držíme na menu proto, že právě kvůli němu k nám lidé chodí. Proto nechci, aby AI rozhodovala místo člověka. Chci, aby mu pomáhala rozhodovat lépe. A právě o tom bych chtěl v dalších dílech AI okénka psát. Ne o sci-fi. Ale o tom, co už dnes může AI skutečně dělat v normálním gastroprovozu. Protože data bez kontextu jsou jen čísla. A kontext musí pořád dodat člověk. #AI #gastronomie #management #odplotny

🍀🥂Zdarec od plotny. Dnes bez velkých kouzel. Salsiccia, guanciale, červená cibule, cuketa, rajčata, víno, rozmarýn, chilli a pár kapek Colatura di Alici🇮🇹🥂 Těstoviny dodělat pěkně v pánvi, ať si všechno vezmou s sebou. A sklenka bublinek bokem, protože kuchař musí dodržovat pitný režim. 🥂😎 V jednoduchosti je krása i chuť. #odplotny

Jižní Morava umí být překvapivě italská. 🇮🇹 Espresso, vinice, prosecco, olivy, dobrý chleba s olejem… a na závěr pořádná pizza. 🍀 Pawlowitz → Bistro v trávě → ARTEVINI → Marináda → Prosekárna → LONT → Pizza na talíři 🥂 Sedm zastávek. Jeden den. Žádný spěch. 🇮🇹 Bella vita. Jen o pár set kilometrů severněji. 🍷🍕☀️ **Dělejte si to hezké. Nikdo jiný to za vás neudělá. 😎**

Zdarec od plotny🍀🥂Pondělí večer. Tak jsem si řekl, že ho nebudu zbytečně kazit skromností. 😎🤣 Rajčata ze zahrady, burrata, fíky, modrý sýr, opečená cuketa, olivový olej, moje focaccia… a sklenka bublinek. 🥂🇮🇹 Nic složitého. Jen dobré věci na jednom talíři. A jo… dneska se mi to líbí i samotnému. 😂 #odplotny

🍀🥂Dobrou chuť... hezký sobotní večer a pohodu všem bez rozdílu...🍾

Zdarec od plotny 🥂🍀Dnešní malý pekařský experiment. 🥖 Cíl byl jednoduchý: během jednoho odpoledne upéct něco mezi 🇮🇹 italským paninem a rustikálním pečivem. Křupavá tenká kůrka, lehká střídka, pár větších nepravidelných ok a hlavně žádná „vatová“ houska. Nakonec vznikla tahle kombinace: 300 g Molino Chiavazza Farina 00
150 g Pernerka pšeničná hladká Extra silná
50 g Semola Rimacinata di Grano Duro
340 g vody
10 g Granaio Lievito Madre Attivo
10 g soli
10 g extra panenského olivového oleje
10 g másla Mouky jsem nejdřív smíchal s 320 g vody a nechal asi 20 minut odpočinout. Potom jsem přidal Lievito Madre Attivo, postupně zapracoval zbývajících 20 g vody a nakonec i sůl. Do už vypracovaného těsta jsem následně zapracoval olivový olej a změklé máslo. Právě máslo bylo tentokrát takovým malým experimentem. Nebylo ho tolik, aby z těsta vzniklo jemné mléčné pečivo, ale dost na to, aby střídka získala větší vláčnost a chuť. Semola a vysoká teplota přitom pořád udržely rustikální charakter a křupavou kůrku. Těsto jsem nechal kynout přibližně 2–2,5 hodiny a během první hodiny ho dvakrát přeložil. Potom jsem ho rozdělil, lehce vytvaroval do podlouhlých panini a nechal ještě přibližně 1,5–2 hodiny dokynout. Povrch jsem lehce poprášil semolou, nařízl a šlo se do trouby: 230 °C + pára prvních 7–8 minut
potom 215–220 °C dalších cca 10–14 minut. Výsledek? Pěkný nárůst v peci, tenká křupavá kůrka a vláčná, lehká střídka s většími nepravidelnými oky. Semola odvedla svou práci, silná Pernerka podržela strukturu a těch pár gramů másla se ukázalo jako docela dobrý nápad. Experiment č. 1: 00 + silná mouka + semola + pasta madre + trocha másla. Za mě úspěch. Recept si ukládám. Příště možná přidám o pár gramů vody víc a zkusím střídku otevřít ještě o kousek víc. #odplotny #peceni #chleba #panini #domacipečivo #pastaMadre