F.T.T.H.

世界の料理を研究している者です。このスレッド、ものすごく勉強になる意見が多くて非常に面白いです。私の見解を勝手に述べさせていただきます。 この一連の話は、いくつかの議題に分けるべきかなと思います： 1. うま味に相当する言葉が海外に存在するのか 2. うま味を活用して油脂に頼らない料理が日本にしかないのか 3. 「うま味が足りないから代わりに油脂を使う」という表現は正しいのか この3点について考えをまとめました。 1. うま味に相当する言葉について： 歴史的には専用の言葉は少なかったものの、うま味を含む感覚を表現する言葉は実はたくさんあります。他の人のリプにもありますが、中国の「鮮味」は元々鮮度の話だったのが、今はうま味の話になっているようです（この間中国を旅したときに発見しました）。 また、インドネシアにはおいしさの表現に「エナック」と「グリー」という言葉があります。現地の人たちと話していると、この「グリー」という言葉がうま味や香ばしさ、口の中に長く味が残る感覚を表していると感じました。 日本で「うま味」という言葉が生まれたのも1900年初頭のことなので、それ以前から鰹節や昆布を使って料理をしていました。概念が生まれる前からうま味自体は使われてきたわけですが、やはり言葉が生まれてから、よりうま味を上手に使う調理が進化したのではないかと思います。 2. うま味を活用して油脂に頼らない料理は日本にしかないのか： これについては、世界各国に存在を確認しています。まず感じるのは、中国の上湯（シャンタン）や干物で作るスープです。特に先日食べてきた広東料理の、カレイの干物で出汁を取ったワンタン麺は忘れられない美味しさでした。ホタテやナマコ、アワビなどの乾物を戻して取った出汁は、中国料理の極意の一つになっています。 他にも、ベトナムのフォーはナンプラーや牛、鶏の出汁を使って油脂に頼らない味の作り方をしていますし、フランスのコンソメやイタリアのブロードも、日本のスープとしての出汁の感覚にかなり近いです。ただ、「油脂が完全にまったく含まれていない」という点においては、やはり日本が一番進んでいるのかなとも思います。 3. 「うま味の代わりに油脂を使っている」という表現について： 個人的にこれは少し違和感があります。油脂自体に旨味があるわけではなく、油脂を足すことで総合的な満足感を補っているという感覚です。なので「うま味が入っていないから油脂を使ったら美味しくなる」というのは少し感覚が違い、お互いに相乗効果がありますし、香りや滑らかさ、舌の上の味の残り方なども深く関わってくるものだと思います。